Aburind boabele de soia
Boabele de soia (atât boabele de primăvară, cât și cele de toamnă sunt acceptabile) folosite pentru prepararea sosului de soia trebuie mai întâi înmuiate în apă până se umflă. Timpul de înmuiere trebuie să fie suficient de adecvat-pentru a permite proteinei din soia să absoarbă apa în măsura maximă, dar și pentru a preveni supra-înmuierea și acrirea, care ar deteriora proteina. La înmuiere, se pune boabele de soia într-o găleată de lemn sau într-o cuvă, se adaugă o cantitate egală de apă și se lasă la înmuiat timp de aproximativ 1 oră, până când cojile de soia se încrețesc. Apoi turnați-le într-un coș pentru a scurge apa, puneți-le într-un cuptor cu abur și fierbeți-le timp de 4-6 ore după ce apa fierbe.
Fermentaţie
După ce boabele de soia aburite s-au răcit, întindeți-le pe rafturi de bambus și puneți-le în interior pentru fermentare. Camera trebuie etanșată și echipată cu mai multe straturi de suporturi din lemn pentru atașarea suporturilor din bambus. Temperatura ar trebui să fie peste 37 de grade. Dacă temperatura camerei este insuficientă, se poate adăuga cărbune sau cărbune pentru a crește temperatura și a favoriza fermentația. Timpul de fermentare este de 6 zile. După 3 zile în interior, amestecați boabele de soia o dată pentru a asigura o fermentație uniformă. După fermentare, îndepărtați boabele de soia când Aspergillus-verde gălbui și drojdia apar la suprafață. Turnați-le într-un butoi sau o cuvă de lemn, adăugați apă într-un raport de 100 kg boabe de soia la 40 kg apă și amestecați până când boabele de soia sunt complet saturate. Scurgeți surplusul de apă, apoi puneți boabele de soia într-un coș de bambus și acoperiți cu o cârpă de bumbac. Așezați coșul într-o cameră la 37-38 de grade pentru a continua fermentarea timp de aproximativ 8 ore. Opriți fermentația când boabele de soia se simt calde la atingere și au o aromă de sos de soia.
Fermentaţie
Puneți boabele de soia fermentate într-un butoi sau cuve de lemn (butoiul sau cuva trebuie să fie sigilabile și să aibă un scurgere de ulei în partea de jos). Rețeta de fermentare este: 100 kg boabe de soia, 30 kg sare și 40 kg apă. Procedura specifică este de a stratifica boabe de soia, sare și apă, alternând straturi, cu stratul superior fiind sare. Apoi acoperiți butoiul sau cuva cu un capac și sigilați-o cu hârtie kraft.
Extracția uleiului
După patru luni de preparare, dopul de la ieșirea uleiului este îndepărtat, iar amestecul este filtrat printr-o plasă de nailon. Apoi, saramură (17 kg de sare la 100 kg de apă) este turnată în cuvă sau borcan timp de cinci zile; lichidul care curge din iesirea uleiului este sosul de soia. În general, 100 kg de boabe de soia pot produce 300 kg de sos de soia. Sosul de soia rezultat este de obicei amestecat cu sirop. Siropul se face prin adăugarea a 4 kg de apă la 100 kg de zahăr și fierbere la foc mare până când devine negru închis, își pierde din dulceața și are un gust ușor amar. 12 kg de zahăr se folosesc la 100 kg de sos de soia. Siropul filtrat este apoi amestecat.
Uscarea-la soare
Sosul de soia se pastreaza in cuve si se pune la soare sa se usuce timp de 10-20 de zile inainte de a fi vandut. Cu toate acestea, este important de menționat că în timpul expunerii la soare, recipientul poate fi lăsat în aer liber noaptea în zilele însorite pentru a primi roua; în zilele ploioase, recipientul trebuie acoperit. În general, 10 zile de expunere la soare vara și 20 de zile toamna și iarna sunt suficiente. Dacă se găsesc viermi în interiorul recipientului sau se găsește un strat de mucegai alb la suprafață, acesta trebuie îndepărtat și aruncat.
