Sosul de soia cu stare scăzută de{0}}sare solidă- inhibă semnificativ activitatea microbiană în timpul fermentației, ceea ce duce la o fermentație mai lentă, producție redusă de compuși aromatici și arome potențial nedorite.
Conținutul scăzut de sare are un impact direct asupra comunității microbiene implicate în fermentarea sosului de soia. Concentrația insuficientă de sare permite proliferarea bacteriilor tolerante la sare, în timp ce microorganismele benefice precum *Saccharomyces rouxii* și *Saccharomyces globosa* sunt inhibate. Acest lucru are ca rezultat o fermentație incompletă, reducând umami, bogăția și complexitatea aromei sosului de soia.
Viteza și eficiența fermentației: în medii cu-sare scăzută, activitatea metabolică a bacteriilor lactice și a drojdiei încetinește. În mod normal, o concentrație de sare de aproximativ 18% inhibă eficient bacteriile nedorite, menținând în același timp activitatea microorganismelor benefice. Când salinitatea este sub 12%, timpul de fermentație poate fi necesar să fie prelungit cu 30%-50%, iar conținutul total de acid și aminoacizi al produsului final poate să nu îndeplinească standardele pentru sosul de soia de înaltă calitate.
Formarea aromei: aroma unică a sosului de soia provine din compuși precum alcooli, esteri și acizi organici produși în timpul fermentației. Conținutul scăzut de sare slăbește procesul de esterificare, rezultând o aromă insuficientă în sosul de soia. De asemenea, poate duce la producerea de substanțe cu aromă neplăcută, cum ar fi acidul butiric, prin metabolismul microbian, provocând mirosuri neplăcute.
Calitatea și siguranța produsului: Sarea este un conservant natural. Sosul de soia cu conținut scăzut de-sare, dacă nu este pasteurizat sau tratat cu conservanți adăugați, va avea o perioadă de valabilitate semnificativ mai scurtă și este mai predispus la deteriorare, la creșterea mucegaiului sau la formarea peliculei. În plus, un mediu cu conținut scăzut de-sare poate duce la acumularea excesivă de amine biogene, prezentând un risc potențial pentru sănătatea persoanelor sensibile.
